Свинското месо присъства в човешката диета от хилядолетия. Археологически находки свидетелстват за отглеждането на свине още в древен Египет и Месопотамия. Днес, свинското месо е основна част от кулинарните традиции на много народи по света. Неговият вкус и универсалност го правят подходящо за всякакви поводи – от ежедневните семейни вечери до празничните тържества.
Класическото транжиране разделя свинското на девет основни части, като всяка една от тях има свои специфични характеристики като съдържание на мазнини, текстура и приложение в кухнята. В първите две статии >> https://novomes-bg.com/svinsko-meso/ и
https://novomes-bg.com/svinsko-meso-recepti/ ви разказахме за главата, свинския врат и котлета, бонфилето, контрафилето и горния бут. Днес ще ви запознаем с качествата на долния бут, свинските гърди и плешката.
Свински долен бут
Долният бут е месото с кокала от опашката до коляното на прасето. Той е с богат, сложен вкус и има добър баланс на мазнини и протеин. Месото обикновено е по-тъмно от другите части и има богат, леко опушен аромат. Когато става въпрос за готвене на свински долен бут, възможностите са безкрайни. Някои популярни методи включват печене във фурна, бавно готвене на скара или дори приготвяне на пара. Ключът към перфектно приготвения свински долен бут е търпението; оставете времето да работи за вас, тъй като бавното готвене позволява на ароматите да се развият напълно и месото да стане крехко.
Това, което трябва да се избягва, е преваряването или препичането на свинския долен бут. Това може да доведе до суха, жилава текстура и загуба на вкус.
Свински долен бут с вино и билки
Необходими продукти: 1 свински долен бут (около 1.5-2 кг), 4-5 скилидки чесън, 2 с.л. зехтин или олио, 1 с.л. горчица, 1 с.л. мед, 1 ч.л. сушен розмарин, 1 ч.л. сушен мащерка, 1 ч.л. червен пипер, 1 ч.л. пушен червен пипер (по желание), сол и черен пипер на вкус, 200 мл бяло вино (може и бульон), 1-2 дафинови листа.
Начин на приготвяне: В купа смесете зехтина, меда, горчицата, сухите подправки, солта и черния пипер. Добавете пресования чесън. Натъркайте добре свинския бут с получената смес, за да поеме добре ароматите. Поставете го в купа с капак и оставете да се маринова в хладилник за поне 2 часа. Преди печене извадете месото от хладилника и го оставете да достигне стайна температура. Загрейте фурната на 180°C. Поставете маринования свински бут в тава за печене. Ако желаете, може да добавите нарязани картофи, моркови или лук около месото. Залейте с бялото вино (или бульона) и добавете дафиновите листа. Уверете се, че долната част на бута е изцяло потопена във виното. Покрийте тавата с алуминиево фолио и печете в предварително загрятата фурна за около 2-2.5 часа. По време на печенето, от време на време поливайте месото със соса от тавата. Около 30 минути преди края на печенето, махнете фолиото, за да може свинският бут да се запече и да получи хрупкава коричка. Месото е готово, когато при пробиване на най-дебелата част на бута соковете, които излизат, са бистри.
Свински гърди
Свинските гърди са една от най-вкусните и обичани части на свинското месо, заради богато съдържание на мазнини и интензивен вкус. Те съдържат около 18-20% мазнини, което ги прави сочни при готвене. Свинските гърди са и отличен източник на протеини – около 15-18 грама на 100 грама месо.
Високият процент мазнини правят свинските гърди много подходящи са за бавно готвене на ниска температура. Това позволява мазнината да се разтопи постепенно и да придаде сочност на месото.
При печене или гриловане запечатайте гърдите предварително на силен огън – така те ще получат тънка и хрупкава коричка. Не правете грешката да премахнете прекалено много от мазнината на гърдите – тя е важна за вкуса и текстурата, така че оставете достатъчно, за да запазите сочността на месото.
Свински гърди с азиатска марината на грил
Необходими продукти: свински гърди (1 кг), соев сос (100 мл), мед (1 с.л.), джинджифил (1 ч.л. настърган или 1 см пресен), чесън (2 скилидки), сок от един лайм, чили на люспи или прясно на вкус (по желание), сусамово олио (1 с.л.; за по-дълбок вкус, но може да се замени със зехтин), сол и черен пипер (на вкус), зелен лук и пресен кориандър (за украса, по желание).
Начин на приготвяне: Нарежете гърдите на парчета с дебелина около 2 см. В голяма купа смесете соевия сос, меда, настъргания джинджифил, пресования чесън, сока от лайм, чилито, сусамовото олио, сол и черен пипер на вкус.
Поставете нарязаните свински гърди в купата с маринатата и разбъркайте добре, така че всички парчета месо да бъдат равномерно покрити. Оставете месото да се маринова в хладилник за минимум 2 часа, а най-добре за цяла нощ. Загрейте грила на средно висока температура. За да предотвратите залепването на месото, намажете скарата с малко зехтин или сусамово олио преди да поставите гърдите.
Поставете свинските гърди върху грила. Гответе всяка страна за около 4-5 минути, докато се образува карамелизирана коричка. Обръщайте парчетата периодично, за да не прегорят, но внимавайте да не ги обръщате твърде често, за да не се загуби хрупкавостта. Месото трябва да достигне вътрешна температура от около 70-75°C. Ако нямате термометър, просто се уверете, че месото е добре сготвено и няма наситен розов оттенък отвътре.
Свинска плешка
Свинската плешка има богат, наситен и добре изразен вкус. Тя е част от предницата на прасето и има малко кост, което я прави удобна за различни видове кулинарни обработки. Благодарение на естественото съдържание на мазнини и колаген, плешката е сочна и крехка, когато се сготви правилно.
Свинската плешка има относително високо съдържание на мазнини – около 10-15% – което я прави идеална за бавно готвене. Това количество мазнини придава сочност на месото и го предпазва от пресъхване при по-дълго готвене, като печене или задушаване.
Някои от най-популярните методи на приготвянето ѝ са печенето на бавен огън за дълго време (4-6 часа на температура от 120-150°C), което води до крехко и сочно месо, както и задушаването на бавен огън, особено в сос или вино, при което плешката става мека и поема вкуса на добавените съставки.
При подготовката на месото за готвене е важно да се остави достатъчно количество мазнина по него, защото тя придава сочност и допълнителен вкус.
Свинска плешка с ананас по карибски
Необходими продукти: свинска плешка (около 1.5-2 кг), ананас 1 бр. средно голям (може и от консерва), зехтин 2 с.л., чесън 4-5 пресовани скилидки, лук 1 голяма глава, сокът от два лайма, 1 ч.ч. сок от ананас (може и от консервиран), кафява захар 2 с.л., кориандър 1 ч.л. , кимион 1 ч.л., канела 1/2 ч.л., лют червен пипер 1/2 ч.л. (или на вкус), сол и черен пипер на вкус.
Начин на приготвяне: Смесете сока от лайм, зехтина, сока от ананас, чесъна, кафявата захар, кориандъра, кимиона, канелата, лютия червен пипер, черния пипер и солта. Намажете плешката обилно с маринатата. Поставете я в голяма купа или плик и я оставете да се маринова за поне 4 часа, а най-добре за една нощ в хладилника.
Нарежете ананаса на шайби. Загрейте малко зехтин в тиган на среден огън и запържете леко плешката от всички страни, докато добие златиста коричка. Това ще запечата соковете вътре в месото и ще добави по-богат вкус. Загрейте фурната на 160°C. Поставете свинската плешка в голяма тава за печене. Подредете шайбите ананас около месото и върху него. Нарежете лука на полумесеци и го разпределете около месото. Залейте с останалата марината и добавете още малко сок от ананас и малко вода, за да се осигури влага по време на печенето. Покрийте тавата с алуминиево фолио и печете около 3–3,5 часа, като на всеки час поливате месото с течността от тавата. Около 30 минути преди края, махнете фолиото и увеличете температурата на 200°C, за да може плешката да получи хрупкава коричка. След като месото е готово (вътрешната температура трябва да е около 90°C за добре сготвено месо), извадете го от фурната и го оставете да почине за около 10 минути преди да го сервирате.