Свинското месо – богато разнообразие от вкусове и текстури

Свинското месо е едно от най-популярните и често консумирани меса по света, включително и у нас. Благодарение на богатия си вкус, меката текстура и универсалността си в приготвянето, то е основна съставка в множество ястия от различни кухни от всяка точка на света. Разнообразните му  вкусове и текстури могат да задоволят и най-претенциозното небце, но за да се извлече максимума от това сочно месо, е важно да се познават добре различните му части и най-подходящите начини за тяхното приготвяне.

Класическото транжиране разделя свинското на девет основни  части – глава, свински врат, котлет, бон филе, контрафиле, горен бут, долен бут, свински гърди и плешка – като всяка една от тях има свои специфични характеристики като съдържание на мазнини, текстура и приложение в кухнята. Различните части също така са подходящи за различни ястия и има специфики при приготвянето им, които позволяват да се извлече максимума от тях като вкус, текстура и аромат.

Глава

Главата съдържа сравнително малко месо, което се характеризира с високо съдържание на колаген и мазнини. Тук се включват различни части като ушите, бузите и езика, които са особено нежни и ароматни, и неслучайно са считани за деликатес в много национални кухни. Тези части са подходящи за приготвяне на желирани деликатеси, терини, бульони, пача и др. Не са подходящи за бързо пържене или гриловане.

Бавно готвени свински бузи

Необходими продукти: 800 г (около 4-6 броя) свински бузи, 2 големи глави лук, 2 средни моркова, 2 стръка целина, 4-5 скилидки чесън, 250 мл червено или бяло вино, 300-400 мл бульон (по избор пилешки или телешки), 2 листа дафинов лист, 1-2 клонки (или 1 ч.л. суха) мащерка, сол и черен пипер: на вкус

Начин на приготвяне: Запечатайте свинските бузи в загрят тиган с малко мазнина до златисто от всички страни. Добавете нарязаните зеленчуци и ги задушете до омекване. Залейте с виното и оставете да се изпари алкохолът. Добавете бульона и подправките.

Покрийте съда с капак или алуминиево фолио и сложете във фурната на ниска температура (около 150°C) за 2.5-3 часа, докато месото стане крехко.

Свински врат

Свинският врат е една от най-сочните и вкусни мраморирани с мазнини части на прасето. Месото е много вкусно и нежно, и с високо съдържание на мазнини, които са равномерно разпределени в мускулната тъкан и му придават сочност и богат вкус при приготвяне. За това месо могат да се използват различни техники на готвене, тъй като мазнината му помага да остане крехко, дори и при по-продължителна термична обработка. Свинският врат е подходящ за печене, гриловане, задушаване и бавно готвене. Чудесен е и за шишове, пържоли и кебапи.

Печенето на свински врат на ниска температура за по-дълъг период от време (между 140°C и 160°C) е идеален начин за извличане на максималната сочност от месото. Може да се запече по-голямо парче месо с подправки и малко количество бульон, което след това да се нареже на порции.

Свинският врат е идеален и за приготвяне на грил, благодарение на своята мазнина, която се карамелизира и му придава невероятен вкус. Най-добре е месото да е нарязано на дебели стекове (приблизително 2-3 см), което позволява равномерно изпичане и запазване на сочността.

Печен свински врат с мед и горчица

Необходими продукти: 1 кг свински врат (цяло парче), 3 с.л. мед, 2 с.л. дижонска горчица, 3 скилидки чесън (настъргани), 1 ч.л. пушен червен пипер, 1 ч.л. мащерка (суха или прясна), сол и черен пипер на вкус, 50 мл зехтин, 200 мл пилешки или зеленчуков бульон.

Начин на приготвяне: Смесете меда, горчицата, чесъна, пушения пипер, мащерката, солта и черния пипер в купа. Намажете свинския врат обилно с тази марината и го оставете да се маринова за поне 1 час (най-добре да престои цяла нощ в хладилника).

Загрейте фурната до 160°C. В тиган с малко зехтин запечатайте месото от всички страни за 3-4 минути, докато придобие златиста коричка. Поставете свинския врат в тава за печене. Добавете бульона в тавата и покрийте с алуминиево фолио. Печете на 160°C за 2,5-3 часа, като периодично поливате месото със соковете от тавата. След като месото е готово и крехко, махнете фолиото и увеличете температурата на 200°C за последните 15-20 минути, за да се образува хрупкава коричка.

Оставете месото да почине за около 10 минути преди нарязване и сервиране.

Котлет

Свинският котлет е една от класическите разфасовки на свинското месо, взета от рибицата на животното, която е разположена по продължение на гръбнака. Това месо е по-постно в сравнение със свинския врат, но същевременно има деликатен вкус и мека текстура. Свинският котлет може да бъде с кост или без кост, като вариантът с кост обикновено запазва повече от соковете по време на готвене.

Като по-постно месо, котлетите лесно могат да бъдат пресушени, затова е важно да се използват техники, които запазват тяхната сочност. Най-добрите методи за приготвяне включват по-кратко готвене на висока температура или задушаване, което запазва влагата в месото.

Гриловането също е популярен метод за свински котлети, тъй като високата температура бързо карамелизира повърхността и задържа соковете вътре. Като е много важно да не се препичат, за да останат сочни. Времето за готвене е кратко – около 4-5 минути от всяка страна в зависимост от дебелината.

Печенето е също добър вариант, особено ако се използва марината или месото се покрие с мазнина. Можете да ги печете директно на висока температура или да започнете със запичане в тиган, последвано от кратко довършване във фурната.

Котлетите имат превъзходен вкус и задушени, особено ако се използват богати на вкус течности като вино, бульон или доматен сос. Така приготвено месото остава крехко и ароматно.

Тук можем да споменем и още един начин на приготвяне – панирането. При него панировката създава допълнителен слой върху месото, който предотвратява изсушаването му при пърженето. Тази техника се използва за класически рецепти като виенски шницел.

Свински котлети с мед и розмарин на грил

Необходими продукти: 4 свински котлета с кост, 3 с.л. мед, 2 с.л. дижонска горчица, 2 скилидки чесън (смачкани), 1 с.л. пресен розмарин (или 1 ч.л. сух), 2 с.л. зехтин, сол и черен пипер на вкус, 1 ч.л. лимонов сок.

Начин на приготвяне: В купа смесете меда, горчицата, чесъна, розмарина, зехтина, лимоновия сок, солта и черния пипер. Разбъркайте добре до хомогенна смес. Намажете свинските котлети обилно с маринатата. Оставете ги да се мариноват за поне 30 минути на стайна температура или за 2-3 часа в хладилника.

Загрейте грила на средно висока температура. Поставете котлетите на грила и ги печете около 4-5 минути от всяка страна, докато придобият златиста коричка и вътрешната температура на месото достигне 63°C.

В тази рецепта медът и розмаринът подчертават естествения вкус на месото, като добавят сладки и ароматни нотки, които се съчетават перфектно с карамелизираната повърхност. За ги усетите най-добре, след като са готови, извадете котлетите от грила и ги оставете да починат за 5-7 минути, покрити с алуминиево фолио. Това ще позволи на соковете да се разпределят равномерно в месото.

Ако не разполагате с грил, можете да използвате чугунен тиган или грил тиган, като предварително го загреете добре.

 

В следващата част ще ви разкажем за качествата и тайните на приготвяне на още три от частите, а именно контрафиле, горен и долен бут.