Има един момент, в който да запазиш търпение около печката става особено трудно. Това е моментът, когато гювечът е почти готов, ароматът вече е изпълнил кухнята, а някой неизбежно пита: „Кога ще ядем?“.
Под капака може да има свинско с картофи и зеленчуци, телешко с лук и вино или пиле с гъби. Различни ястия, но с едно общо обещание – за топла домашна храна, за която си струва да отделим време.
А всичко започва от самия съд.
Как съдът даде името си на ястието
На турски „güveç“ означава глинен съд за готвене, но със същата дума се нарича и ястието, приготвено в него. Името свързва храната с начина на приготвянето ѝ: месо и зеленчуци, които се пекат бавно в глинен съд. Така и в българския език „гювеч“ назовава едновременно съда и гозбата.
Но не всяко ястие в гювеч е гювеч. В него можем да приготвим и сарми, и боб, и месо с кисело зеле. А когато кажем „днес ще готвим гювеч“, обикновено очакваме онова пъстро съчетание от зеленчуци, често и с месо, за което всяко семейство има своя рецепта.
От грънчарското колело до домашната трапеза
Макар названието да е дошло от турски, глинените съдове имат много по-дълга история по нашите земи. Далеч преди съвременните тенджери и тави в тях се е приготвяла и съхранявала храна.
През Възраждането грънчарството се развива в центрове като Троян. Майсторите изработват съдове за всекидневните нужди на дома и ги украсяват с багри и шарки, които днес разпознаваме като част от българската керамична традиция.
Тази връзка е жива и сега. Шареният гювеч влиза във фурната, а после го слагаме направо в средата на масата и сипваме от него на всички. В един съд се срещат работата на грънчаря, домашната рецепта и удоволствието да споделим храната.
От домашната кухня до фурната на хлебаря
Днес подреждаме продуктите, слагаме гювеча във фурната и се заемаме с нещо друго. Но е имало и друг „маршрут“ – от домашната кухня до фурната на хлебаря.
Приготвеното у дома ястие се носело там, за да се изпече, а после се прибирало готово за обяд. Колоритно описание на този навик ни е оставил Иван Хаджийски (български социолог и публицист): „Занася си някой чиновник гювеча на фурната. На обяд от работа минава край фурната да си го вземе.“
Представете си само обратния път – с топлия съд и аромата, който ви придружава до вкъщи.
Един съд, много любими ястия
Класическият гювеч събира месо, картофи, домати, чушки и патладжани. Според сезона и домашната рецепта към тях се присъединяват бамя, зелен фасул или тиквички. Има и постни варианти, в които зеленчуците са напълно достатъчни.
А за останалите ястия в съда възможностите са също толкова апетитни. Свинското можем да комбинираме с праз, гъби и черен пипер. Телешкото – с кореноплодни, лук и малко вино. Пилешкото – с картофи, чесън и мащерка. За по-студените дни пък да изберем кисело зеле с ребърца, боб с месо или богата капама с няколко вида месо и кисело зеле.
Общото е времето, което даваме на продуктите да се сготвят заедно. Месото омеква, зеленчуците поемат от соса, а накрая ни се иска да имаме хубав хляб подръка.
И една практична подробност: следвайте указанията за своя глинен съд и го пазете от резки температурни промени. Традиционният гювеч обикновено се поставя в студена фурна, за да се загрее постепенно.
И днес гювечът има своето място в домашната кухня. Избираме хубаво месо, добавяме зеленчуци и подправки и оставяме фурната да свърши своето.
А когато красивият глинен съд застане в средата на масата, въпросът вече е друг: „На кого да сипя първо?“.