Днес приемаме ресторантите за естествена част от ежедневието ни. Избираме място, сядаме на маса, разглеждаме менюто и поръчваме ястие според вкуса си. Но ако се замислим, това е доста любопитна идея – да отидеш някъде не защото си на път, не защото нямаш друг избор, а защото искаш да опиташ определена храна, приготвена от хора, които умеят да го правят добре.
Преди ресторантите да станат част от градския живот, хората, разбира се, пак са се хранили извън дома.
Имало е ханове, гостилници, таверни и крайпътни места за подслон и храна. Те били свързани най-вече с пътуванията. Когато човек е далеч от дома си, има нужда да спре, да нахрани коня, да почине, да хапне нещо топло и да продължи по пътя си.
Тези места обаче били различни от ресторанта в съвременния смисъл. В хана не отиваш, защото си чул, че там приготвят най-крехкото месо или за да опиташ кухнята на друга страна. Отиваш, защото си гладен, уморен и пътят го налага. Менюто, ако изобщо можем да го наречем така, не предлагало голям избор. Храната била проста, питателна и напълно достатъчна, но идеята не била да избираш, да опитваш нещо ново и да се наслаждаваш на специално приготвено ястие. Често храненето било общо – на големи маси, заедно с други пътници, с повече шум и по-малко лично пространство.
Съвременният ресторант се появява, когато храненето извън дома започва да означава нещо повече от необходимост.
Когато човек вече не влиза някъде само за да засити глада си, а за да избере какво му се яде, да седне на собствена маса и да получи ястие, приготвено специално за него и да му се наслади в приятна компания. И тук историята ни отвежда във Франция. През XVIII век в Париж започват да се появяват места, които предлагат т.нар. „възстановяващи“ бульони. Смятало се, че те подкрепят силите, успокояват стомаха и връщат енергията. Оттам идва и думата „restaurant“ – от френското „restaurer“, което означава „възстановявам“. Интересното е, че първоначално „restaurant“ не означава мястото, а самата храна – нещо, което те „възстановява“. Постепенно обаче думата започва да се свързва и с местата, където се предлага такава храна. С две думи – ресторантът не започва с екзотични блюда, дълги менюта и бели покривки, а с бульон. Нещо топло, силно и подхранващо. Храна, която връща силите.
Голямата промяна идва около времето на Френската революция.
Преди нея най-добрите готвачи работели основно за богатите домове и аристокрацията. Добрата кухня била привилегия на малцина. След Революцията светът на френската аристокрация се променя драматично. Много благороднически семейства губят богатството, влиянието, домовете си, дори живота си. Други напускат страната. А готвачите, които дотогава са работили за тях, изведнъж остават без работа.
Но уменията им не изчезват. Тези хора можели да подбират и комбинират продукти, да приготвят сосове, да работят с различни меса, да съчетават вкусове, да поднасят красиво и да превръщат храненето в преживяване. Постепенно част от тях започват да готвят не само за един богат дом, а за всеки, който може да плати за това. Така нещо, което дълго време е било скрито зад вратите на аристократичните кухни, започва да излиза на улицата. Доброто готвене става по-достъпно. И именно тогава ресторантът започва да прилича повече на това, което познаваме днес.
Появява се меню с различни ястия и напитки.
Клиентът може да избере какво иска да яде. Храната се приготвя за него. Масата е негова, а не просто място на обща трапеза. Готвачът вече не е невидим човек в кухнята на богат аристократ, а майстор, заради когото хората могат да изберат точно това място.
Това е голяма промяна в отношението към храната. Защото ресторантът не е просто място, където има какво да се яде. Той е място, където храната има значение. Където някой е помислил за вкуса, за избора, за поднасянето и за удоволствието. Където човек отива не само защото е гладен, но и за да опита нови вкусове и да опознае кухните на други народи. Разбира се, хановете, гостилниците и таверните не изчезват. Те продължават да имат своето място. Но ресторантът носи различна идея. Той казва: „Елате не просто да се нахраните, а да изберете, да опитате, да се насладите.“
Днес това ни изглежда напълно нормално.
Свикнали сме да разглеждаме менюта, да питаме какво препоръчва заведението, да имаме любими места за определени ястия. Но зад този толкова обикновен днес жест – да седнеш, да избереш ястие и някой да го приготви специално за теб – стои дълга история. История на пътници и ханове, на бульони, които „възстановяват“ и на майстори готвачи, които постепенно превръщат храненето извън дома в преживяване. А може би най-интересното е, че всичко започва съвсем просто – с гладен човек, добра кухня и някой, който знае как да сготви така, че да го накара да се върне отново.